RESUMO Objetivou-se ajustar modelos matemáticos aos dados experimentais da secagem do mesocarpo externo do pequi, determinar o coeficiente de difusão efetivo, e obter a energia de ativação e as propriedades termodinâmicas e nutricionais em diferentes condições de secagem. O mesocarpo dos frutos de pequi com teor de água inicial de 5,05 (base seca, decimal), foi submetido à secagem em estufa de ventilação forçada nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C até atingir o teor de água final de 0,15 ± 0,01 (base seca, decimal). Os modelos matemáticos foram ajustados por análise de regressão não linear pelo método Gauss-Newton, sendo considerada a magnitude do coeficiente de determinação (R2), do erro médio relativo (P) e do erro médio estimado (SE). Entre os modelos analisados, Midilli apresentou o melhor ajuste aos resultados. O coeficiente de difusão efetivo aumentou com a elevação da temperatura, e a energia de ativação para a difusão líquida na secagem foi de 11,011 kJ mol-1. A entalpia de ativação diminuiu com o aumento da temperatura de secagem, enquanto a entropia e a energia livre de Gibbs de ativação aumentaram com o acréscimo da temperatura de secagem. O produto obtido a partir da secagem possui baixo teor lipídico e elevado teor de carboidratos, enquanto que temperaturas a partir de 70 °C podem causar desnaturação e/ou complexação proteica. A temperatura de 60 °C é mais indicada para obtenção do farináceo do mesocarpo do pequi, devido ao menor tempo de processamento com manutenção da qualidade nutricional.
ABSTRACT The objectives of this study were to fit mathematical models to the experimental data of the drying of the pequi mesocarp, determine the effective diffusion coefficient, and to obtain activation energy and thermodynamic and nutritional properties in different drying conditions. The mesocarp of pequi fruits, with an initial moisture content of 5.05 (decimal, dry basis), was dried in a forced ventilation oven at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C until the final moisture content of 0.15 ± 0.01 (decimal, dry basis). The mathematical models were adjusted by non-linear regression analysis using the Gauss-Newton method, considering the magnitude of the coefficient of determination (R2), the mean relative error (P) and the estimated mean error (SE). Among the models analyzed, the Midilli model presented the best fit. The effective diffusion coefficient increased with increase in temperature, and the activation energy on drying was 11.011 kJ mol-1. The enthalpy decreased with an increase in the drying temperature, while the entropy and Gibbs free energy increased with the drying temperature. The product obtained from drying has low lipid and high carbohydrate concentration, while temperatures above 70 °C could cause denaturation and/or protein complexation. The temperature of 60 °C is most suitable to obtain flour of pequi mesocarp, due to the shorter processing time while maintaining the nutritional quality.
